خوش آمدید ورود یا ثبت نام

تبلیغات
Bia2Aroosi
کانال خانوم گل'
Ads Ads

close
Ads
 
امتیاز موضوع:
  • 0 رأی - میانگین امتیازات: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

آشنایی با فوم کیک ها

مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #1
آشنایی با فوم کیک ها

کیکها به طور کلی به دو دسته تقسیم میشن: کیکهای کره ای و فوم کیکها
کیکهای کره ای همونطور که از اسمشون برمیاد میزان بالایی چربی در مواد تشکیل دهنده شون موجوده.در تهیه این کیک ها بعلت حجم بالای چربی از حجم دهنده های شیمیایی مثل بیکینگ پودر برای افزایش حجم استفاده میشه

فوم کیکها کیکهایی هیتن که نسبت تخم مرغ به آردشون زیاده و افزایش حجمشون بیشتر بخاطر همزن و حجم بالی تخم مرغه و میزان کمی پف دهنده شیمیایی دارن
در بعضی از انواع این کیکها هیچ نوع چربی بکار نمیره و تنها چربی موجود در اونها همون میزان چربی موجود در زرده تخم مرغه
این کیکها بخاطر عدم وجود چربی به اندازه،معمولا باید همراه کرم و خامه و شهد سرو بشن بر خلاف کیکهای کره ای که به تنهایی لذیذ و قابل سرو هستن

فوم کیکها انواع مختلفی دارن که معروفترینشون کیک غذای فرشته،کیک شیفون و کیک اسفنجی هست


انوع فوم کیکها:

کیکهایی که در تهیه شون هیچ چربی بکار نرفته:
این کیک ها کاملا رژیمی محسوب میشن چون کره و روغنی در مواد تشکیل دهنده شون وجود نداره
مهمترین کیک این رده بندی کیک غذای فرشته س که هیچ نوع چربی افزودنی در مواد این کیک وجو.د نداره و تنها از سفیده تخم مرغ استفاده میشه

کیکهایی مه تهیه شون زرده تخم مرغ و مقدار کمی چربی بکار میره:
این کیک ها نرمی کیک اسفنجی رو دارا هستن ولی میزان کمی روغن یا کره در موادشون موجوده که باعث میشه بشه به تنهایی و بدون خامه و کرم سروشون کرد
مهمترین کیک های این رده بندی کیک شیفون و کیک ژنوار هست

کیکهایی که در تهیه شون تنها چربی بکاررفته چربی زرده تخم مرغه:
مهمترین کیک این رده بندی کیک اسفنجیه
در دستور های اصلی کیک اسفنجی کیکیه که تنها چربی موجود در اون چربی زرده تخم مرغه ولی طی زمان و ایجاد دستورهای مختلف الان با دستورهایی روبرو هستیم که در تهیه کیک اسفنجی از مقداری کره یا روغن استفاده میشه


مواد اصلی تشکیک دهنده فوم کیک ها:

شکر:یکی از اجزای مهم فوم کیک که باعث شیرین شدن و همچنین ایجاد بافت لطیف در کیک میشه
برای تهیه فوم کیک باید حتما از شکر دانه ریز استفاده بشه
شکرهای معمولی موجود دربازار دانه درشت هستن که باعث میشه بافت کیک لطلفت اصلی خودش رو نداشته باشه چون بسختی حل میشه و باید بیشتر هم زده بشه در نتیجه بیش از حد هم زدن کیک،لطلفت بافت از بین میره
برای تهیه شکر دانه ریز شکر معمولی فقط چند ثانیه میکس کنین تا دونه های درشت شکسته بشن
میزان شکر موجو درد غذای فرشته از سایر کی ها بیشتره و اون هم برای ایجاد استحکام گف سفیده تخم مرغه
میشه این میزان رو کم کرد ولی از میزان کیفیت کیک کم میشه

آرد:برای فوم کیکها حتما از آرد سفید قنادی استفاده کنین
آردهای معمولی،سبوسدار یا آرد نون بخاطر سنگین بودن کلا کیفیت کیک رو خراب میکنه
هرچه آردتون سبک تر باشه کیک بهتری خواهین داشت
میتونین برای ایجاد لطافت بیشتر در دستورهایی که فقط از آرد قنادی استفاده شده و آرد برنج یا ذرت در دستور وجود نداره،به ازای هر 85 گرم آرد قنادی 15 گرم نشاسته ذرت مخلوط آرد کنین تا بافت لطیف تری داشته باشین

تخم مرغ:نقش اصلی پف دهندگی فوم کیکها بر عهده تخم مرغه
اگه در دستور سایز تخم مرغ ذکر نشده از تخم مزغی با وزن 57 تا 60 گرم استفاده کنین(این وزن تخم مرغ با پوست هست)
بعضی از دستورها میزان سفیده و زرده رو بجای عدد با وزن گرم مشخص کردن
اگه ترازو ندارین میتونین بصورت حدودی از این روش استفاده کنین که در یک تخم مرغ نرمال معمولا زرده 18 گرم و سفیده 30 گرم وزن داره
دقت کنین برای جدا کردن زرده از سفیده بهترین زمان زمانیه که تخم مرغ کاملا سرده و تازه از یخچال بیرون اومده
در سفیده اگه میزان کمی زرده مخلوط بشه کیفیشت کل کیک کم میشه چون سفیده اونجور که باید حجم نمیگیره
برای تهیه فوم کیکها تخم مرغ حتما باید به دمای اتاق برسه تا حجمی که میگیره پایدار باشه


اسید:اسید برای حفظ حجم سفیده تخم مرغ هست که میتونه سرکه سفید،کرم تارتار یا آبلیمو باشه
معمولا به ازای هر یک الی دو سفیده تخم مرغ بسته به دستور کیک از حدود یک هشتم قاشق چایخوری اسید استفاده میشه که حتی در دستورهایی که ذکر نشده هم شما میتونین برای پایدار کردن فرم سفیده ازش استفاده کنین
کرم تارتار پودر سفید رنگیه که از لوازم قنادیها میتونین تهیه کنین و در تهیه انواع مرنگ و رویال آیسینگ هم کاربرد داره



روش هم زدن زرده تخم مرغ:
اگر در دستور گفته شده که زرده و سفیده جدا هم زده بشن بهتره اول زرده رو همراه اسانس یا شکر که در دستور اومده حدود 5 تا 7 دقیقه بزنین تا کشدار و کرمی بشه
دقت کنین میزان هم زدن بسته به پایداری تخم مرغ داره و بهترین امتحان برای اینکه ببینین به اندازه همزدنی یا نه اینه که اگه مقداری از زرده هم زده رو با قاشق وردارین و دوباره روی بقیه زرده هم زده بریزین مثل یه لایه روبان روی زرده هم زده در کاسه باقی میمونه و خط جداکننده ش معلومه
اگه زرده بیش از حد هم زده بشه باعث میشه لایه رویی کیک بعد از پخت چسبناک بشه
در بعضی دستورها گفته شده زرده رو با شکر و آبجوش بزنین که باید حتما ا.ل زرده رو با شکر کمی هم بزنین و بعد آب گرم نه جوش رو از کناره های ظرف کم کم بریزین و به هم زدن ادامه بدین
اگه آب خیلی گرم باشه و یا بلافاصله هم نزنین زرده در اثر گرما میپزه و توی مواد دونه های ریز زرد مشخص میشه که کیفیت کیک رو پایین میاره
بعد از اضافه کردن آب مایه شل و روان میشه که باید اینقدر هم بزنین تا دوباره کشدار و غلیظ بشه



روش هم زدن سفیده تخم مرغ
بعد از زدن زرده باید مفتول همزن رو با آب گرم و مایع خوب بشورین و خشک کنین وب عد هم زدن سفیده رو شروع کنین
بهترین ظرف برای هم زدن سفیده ظرف مسیه که باعث میشه هم زودتر فرم بگیره و هم پایدار تر بشه و بعد ظرفهای فلزی استیل،چینی و بلور هم میتونه مورد استفاده قرار بگیره
استفاده از ظرفهای پلاستیکی توصیه نمیشه چون کیفیت کیک رو پایین میاره
و از ظرفهای آلومینیومی و چوبی بخاطر بروز یک سری فعالیتهای شیمیایی خاص به هیچ وجه استفاده نکنین
دقت کنین ظرفتون کاملا خشک و تمیز باشه
از همزن بلونی دستی یا همزن برقی استفاده کنین
سفیده در غذاساز و میکسر اصلا خوب فرم نمیگره
اگه همزنتون نیمه صنعتیه برای تعداد زیر 5 سفیده ازش استفاده نکنین چون نتیجه مطلوب نمیده
باید همزنتون رو دورتا دور ظرف و در یک جهت بچرخونین تا یکدست حجم بگیره
اول با دور کند و کم کم درجه رو زیاد کنین
اول حبابهای درشتی ایجاد میشه که در این مرحله باید کم کم درجه رو بالا ببرین بعد حبابها ریزتر و سفیدتر میشن و هنوز پایدار نیستن
در این مرحله اسید رو اضافه کنین
کم کم این کف ریز تر و سفیدتر میشه و کم کم جای شیار پره های همزن روی سفیده باقی میمونه
اگه همزن رو خاموش و از سفیده خارج کنیم اگه نوک سفیده حالت قله ای به خودش بگیره که سرش به سمت پایینه (قله خمیده)و هیچ مایعی کف ظرف باقی نمونده و با برگردوندن ظرف جابجا نمیشه سفیده فرم گرفته و پایداره

[تصویر:  20130604190554_2010-04-30-WhippedPeak_rect540.jpg]

اگه در دستور به سفیده پودر شکر اضافه شده باید در این مرحله کم کم از لبه ظرف اضافه و با دور تند هم بزنین تا به اصطلاح براق و ساتنی بشه
در این مرحله اگه همزن رو از سفیده خارج کنین یه قله با نوک تیز (قله راست)خواهید داشت

[تصویر:  20130604190727_mht2.jpg]

بسته به پایداری سفیده، بعد از افزودن شکر 30 ثانیه تا 1 دقیقه زمان برای رسیدن به حالت قله راست کافیه و باید بلافاصله همزدن رو متوقف کرد

اگه حتی در دستور فوم کیکتون نیومده که مقداری از شکر با سفیده مخلوط بشه،شما برای اینکه کیکی با بافت و کیفیت بهتر داشته باشین بعد از رسیدن به مرحله قله خم حدود 1 قاشق چایخوری شکر به سفیده اضافه و بزنین
این باعث میشه سفیده حالت پایدار تر و لطیفتری بگیره و کیکتون بافت زمخت پیدا نکنه
دقت کنین بیش از حد هم زدن سفیده باعض زبر و خشک شدن اطراف کیک بعد از پخت میشه پس حین همزدن چندین بار همزن رو خاموش و فرم کیک رو از روی نوع قله چک کنین


روش درست مخلوط کردن مواد:
بعد از همزدن زرده و سفیده نوبت مخلوط کدن بقیه مواده
دقت کنین همیشه باید مواد سبکتر رو به مواد سنگینتر اضافه کنین
یعنی آرد رو به زرده زده شده اضافه کنین نه بالعکس
برای اضافه کردن سفیده حتی اگه در دستور گفته نشده حتما طی سه مرحلع سفیده رو اضافه کنین تا پف کیک حفظ بشه و از لیسک یا همزن دستی بالونی برای مخلوط کردن سفیده با سایر مواد استفاده کنین و حین همزند اون رو از مواد خارج نکینین بلکه داخل مواد نگه داشته و دورانی یزر و رو کنین( نه اینکه هم بزنین) تا سفیده با مواد یکدست ترکیب بشه


آماده سازی قالب :
قالب رو قبل از شروع بکار آماده و کنار بذارین
در اکثر فوم کیکها نباید اطراف قالب رو چرب کرد و باید فقط کف قالب کاغذ روغنی پهن کرد
علت اینکه اکثرا در پف کیک به مشکل برمیخورین اینه که نوع کیک و نحوه هم زدن و قالب ریختن مواد رو رعایت نمیکنین
کیکهای فومی برای پف کردن نیاز دارن تا به دیواره قالب بچسبن و خودشون رو با حرارت بالا بکشن
پس اگه دیواره قالب رو چرب کنین این کیکها اونطور که باید پف نخواهند کرد


قالب کیک فرشته و شیفون:
برای این کیک ها از قالبهای میان تهی استفاده میشه و نیازی به چرب کردن و کاغذ انداختن نداره
این کیک ها حتما باید بعد از پخت با قالب روی توری خنک کننده برگردونده بشن تا تا کاملا خنک بشه و بعد از قالب جدا کنین
علت سرته کردن قالب هم اینه که پف کیک موقع سرد شدن نخوابه


قالب کیک اسفنجی:
از قالبهای یکدست و با کف هموار استفاده میشه
میزان مواد و حجم قالب رو رعایت کنین
اگه میزان مواد نسبت به حجم زیاد باشه سرریز نمیکنه اما وسط کیک گود و خمیر میشه
فقط کف قالب کاغذ روغنی بندازین و دیواره هارو چرب و آردپاشی نکنین
بعد از خارج کردن قالب اجازه بدین تا کاملا سرد بشه بعد با چاقو اطراف کیک رو از قالب جدا و بعد کیک رو روی توری سیمی یا یک قطعه کاغذ روغنی که کمی پودر قند روش الک کردین برگردونین و کاغذ زیرش رو جدا کنین


دمای فر
به طور کلی این کیکها باید در دمای 180 درجه(در فرهای گازی) و دمای 160 درجه(برای فرهای برقی با فن روشن) و در طبقه وسط فر معمولی گذاشته بشه
این شرایط برای یک فر کاملا نرمال و تنظیم شده س که شما باید با توجه به فرتون و تجربه مکان و درجه درست رو بدست بیارین
اگه کیکتون ارتفاعش زیاده و روش برشته شده و وسطش خامه یه کاغذ روغنی مرطوب رو روی سطح کیک قرار بدین و طبقه قالب رو پایینتر بیارین
اگه کلا هرچی تو فرتون میذارین زیرش زود قهوه ای میشه،قالب رو بجای توری سیمی فر روی سینی لعابی فر قرار بدین تا دیرتر تیره بشه
به هیچ وجه تا یک ربع پایاینی پخت فوم کیکها در فر رو باز نکنین چون پفشون میخوابه
در یک ربع پایانی یه سیخ چوبی رو توی کیک فرو کنین اگه تمیز بیرون اومد و مایه کیک بهش نچسبیده بود یعنی کیکتون آماده س


مقدار سرو کیک:
معمولا برای هر فرد 100 گرم کیک در نظر گرفته میشه
پس تعداد مهموناتون رو در 100 ضرب کنین تا .وزن کیکتون بدست بیاد
برای هر دو نفر 1 تخم مرغ در کیک اسفجی پایه استفاده میشه
پس اگه 12 نفر مهمون دارین باید یک کیک اسفنجی 6 تخم مرغی تهیه کنین





گرد آوری و تایپ شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۱۴-۳-۱۳۹۲, ۰۹:۰۸ عصر
یافتن سپاس نقل قول
20 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
عطیه., negin.s, shamiiim, zig.rat, حنانه11, niloofar00, یاسمن., luna, mansore66, 1368Sheri, banu nilu, tina_s135, maryam1352, jigareee, fa3206, قلب, elipari, مامي اروين, mary324, مامان مهدی یار



ّبرگزیده مردمی ششمین جشنواره وب ایران در بخش خانواده و کودک
Top of Page
کپی برداری بدون ذکر منبع مجاز نبوده و تمامی حقوق متعلق به © انجمن خانوم گل می باشد