تبلیغات

نوار بهداشتی

امتیاز موضوع:
  • 0 رای - 0 میانگین
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
اکلر با ... (اکلر غذایی با فیلینگهای مختلف)
#1
[عکس: 20140705224051_140420157938.jpg]

اینم از یه پیش غذای مدرن و شیک برای مهمانی هاFlowerysmile

برای خمیر اکلر از این دستور استفاده کردم که قبلا هم تو تاپیک نون خامه ای گذاشتم

برای خوشرنگ شدن خمیر از 1 قاشق غذاخوری شکر استفاده کردم نگران نباشید اصلا طعم شیرین به خمیر نمیده، 1 قاشق چایخوری نمک و همینطور 1/2 قاشق چایخوری پودر سیر هم ریختم


[عکس: 20140705224133_140420157939.jpg]

Choux »شو« يک لغت فرانسوي به معني کلم است از اين جهت اين نام را انتخاب کرده‌اند که خمير در موقع پخت به صورت گرد پف کرده و شکلي شبيه کلم پيدا مي‌کند.
تهيه اين خمير در کشورهاي مختلف با دو فرمول زير که البته شبيه هم هستند انجام مي‌گيرد:
مواد لازم براي تهيه فرمول (1):
آب 250 ميلي ليتر يا يک ليوان
کره (تکه شده) 80 گرم
آرد سفيد 150 گرم يا يک ليوان
تخم مرغ 4 عدد
مواد لازم براي تهيه فرمول (2):
آب 185 ميلي ليتر
کره (تکه شده) 50 گرم
آرد سفيد 90 گرم
تخم مرغ 3 عدد

طرز تهيه:
آب و کره را در قابلمه‌ي کوچکي مي‌ريزيم (کف قابلمه نازک نباشد) و روي حرارت متوسط قرار مي‌دهيم تا کره در آب ذوب شود و يک جوش بزند. قابلمه را از روي حرارت بر مي‌داريم، آرد الک شده را يکدفعه به آن مي‌افزاييم و هم مي‌زنيم.
قابلمه را دوباره روي حرارت مي‌گذاريم و هم مي‌زنيم تا خمير از ظرف جدا شده و بصورت توپ در بيايد.
خمير را در کاسه بزرگي مي‌گذاريم تا خنک شود (رويه نبندد) و کمي هم مي‌زنيم تا اگر حرارتي در خمير مانده خارج شود.
تخم مرغ‌ها را در ظرفي ريخته، با چنگال هم مي‌زنيم و کم کم به خمير اضافه مي‌کنيم (هر دفعه به اندازه‌ي 3 قاشق مرباخوري) و هم مي‌زنيم (با همزن دستي يا با درجه‌ي کم همزن برقي) تا تخم مرغ ها به خورد خمير برود. در نهايت خمير بايد به صورت براق و چسبنده شود و اگر يک قاشق چوبي به صورت عمود داخل خمير بگذاريم به همان صورت بماند. (ممکن است به تمام تخم مرغ‌ها نياز نباشد)
خمير را داخل يک کيسه با سرقيف گرد ساده (1/5 سانتي متر) يا بدون سر قيف مي‌ريزيم. سيني را چرب کرده و از خمير به اندازه‌ي يک گردو يا کمي بزرگتر روي آن مي‌گذاريم.
براي ايجاد بخار کمي آب داخل اسپري مي‌ريزيم و روي خمير مي‌پاشيم. (بعضي از قنادها آب را روي سيني مي‌پاشند)
انگشت را مرطوب کرده و روي خمير مي‌زنيم تا بعد از پخت نوک دار شود.
فر را در حرارت 210 درجه‌ي سانتي‌گراد تنظيم مي‌کنيم و سيني فر را در طبقه‌ي وسط فر به مدت 15 تا 20 دقيقه مي‌گذاريم، بعد از اين مدت درجه‌ي حرارت را به 180 درجه‌ي سانتي‌گراد کاهش مي‌دهيم و دوباره به مدت حدود 15 دقيقه پخت را ادامه مي‌دهيم تا روي نان‌ها كمي طلايي شود.
پس از پخته شدن، زير نان‌ها را با چاقو سوراخ مي‌کنيم و دوباره کمي در فر با حرارت ملايم قرار مي‌دهيم تا داخل آنها خشک شود. سپس نان‌ها را روي تور سيمي مي‌گذاريم تا خنک شود.
پس از سرد شدن با خامه و يا کرم‌هاي مختلف يا با سالاد و غذا پر مي‌کنيم.
در صورت مصرف اين نان براي غذا و سالاد کمي نمک در خمير مي‌ريزيم و در صورتي که آن را براي شيريني و دسر مصرف کنيم يک يا دو قاشق شکر در آن مي‌ريزيم.
نکات مهم مربوط به تهيه‌ي خمير کلمي:
همه مواد اوليه را قبل از کار آماده کنيد، زيرا در حين کار سرعت عمل بسيار ضروري است.
خمير آماده شده نبايد قبل از پخت به مدت زياد در سيني بماند؛ بنابراين فوراً پخت را انجام دهيد يا بخوبي پف کند.
آب نبايد زياد بجوشد، زيرا آب تبخير شده و موازنه مواد اوليه بهم مي‌خورد؛ بنابراين همينکه کره ذوب شد، کافي خواهد بود.
بعد از پخت خمير با استفاده از خلال دندان چوبي، کف خمير پخته را سوراخ کنيد تا بخار بتواند از آن خارج شود. مي‌توان کف خمير را با نوک چاقو سوراخ کرد و دوباره به مدت 5 دقيقه در فر با حرارت ملايم گذاشت.
هميشه اين نان را قبل از سرو با کرم يا خامه و يا ... پر کنيد.
مواد را به طور دقيق وزن کنيد.
نكته: خمير کلمي يا Choux از اين جهت که دوبار پخته مي‌شود با ساير خميرها متفاوت است.

منبع مجله هنر آشپزی

برای فیلینگش از ترکیب سینه مرغ ریش شده-سس مایونز-ماست-تخم مرغ آبپز-خیارشور-پیازچه-گردو استفاده کردم


[عکس: 20140705221620_140420157936.jpg]

[عکس: 20140705224007_140420157944.jpg]

[عکس: 20140705224345_140420157943.jpg]

[عکس: 20140705224204_140420157945.jpg]
[عکس: 20140713163852_url.jpgss.jpg]
پاسخ }
#2
الویه تو خمیر کلمی یا بقول ما مشهدیا نارنجک یا همون نون خامه ای
انقد خوشگل بود خودم دوس داشتم هی عکس بگیرم!! خودم تعریف نکنم کی تعریف بکنه اخه!!
[عکس: 20150729121258_IMG_2015072944983-1.jpg]
بازم
[عکس: 20150729123423_IMG_2015072932930-1.jpg]
اینم باز شدش
[عکس: 20150729123943_IMG_2015072917639-1.jpg]
دوستان گفته بودن دستور خمیرشو بزارم. خمیر کلمی همونطور که گفتم همون خمیر نارنجک یا نون خامه ایه، اسم زیاد داره هرکی یه چیزی میگه، نارنجک، نون خامه ای، شو، اکلر
من با این دستور درست میکنم و خیلی هم راضیم،
کره یک دوم پیمانه
آب یک و یک چهارم پیمانه
آرد یک پیمانه
تخم مرغ درشت سه تا
نمک خییییییلی کم
اول بگم من با نصف دستور درست کردم برا اینجا و تعداد اینی شد که میبینین، برای نصفش من سه تا قاشق روغن حامدی که بدمای محیط رسیده و همچی آبکی تر شده ریختم بجای کره و اینکه دوتا تخم مرغ کوچیک استفاده کردم
حالا طرز تهیش!
اول آب و روغن یا کره رو میزاریم باهم رو گاز تا جوش بیاد وقتی جوش اومد ارد و نمک که الک کردیمو یهو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا مث گلوله شه عین حلوا که جمع میشه بعدش میزاریمش کنار تا حرارتش بیفته ولی خیلی سرد نشه ، یخچال نزارین بد میشه رویه میبنده
بعد تخم مرغا رو جدا تو ظرف باهم بزنین تا مخلوط شن و کم کم بخمیر اضافه کنین دقت کنین کم کم بریزین و هی هم بزنین تا یه خمیر چسبنده و براق باشه و شل هم نباشه و با همزن اروم بزنین تا خمیر مخلوط شه احتیاجی به ورز دادن و استفاده از قاشق و دست نیس با همون همزن راحت خمیر اکی میشه
بعد بریزین تو قیف بدون ماسوره و بهر سایزی که میخواین روی کاغذ روغنی تو قالب شکوفه بزنین و بزارین تو فر زمانشم بستگی به فرتون داره دیگه همون دور بر 25 دقیقه خوبه
من زمانی برداشتم که خوووب پف کرده بود زیرشم یکمی طلایی شده بود و تو ظرف قالب خودش تکون میخورد یعنی جدا شده بکد از ظرف
عکسشم اینجاست
راحت و بیدردسر و خوشمزه
تجربه نشون داده که شکر نریزم قاطی خمیرش چون خوب پف نمیکنه و پوک نمیشه، نمیدونم شاید مال من اینجوری شده ولی بدون شکر راحت تره
تو این خمیرو با هممممه چی میشه پر کرد
پاسخ }
#3
اکلر بورانی اسفناج
بورانی اسفناج: اسفناجو میپزم کنار میزارم. جدا پیاز داغ میکنم بعد اسفناجا رو باهاش تفت میدم ، زردچوبه فلفل نمک و ابلیمو و نصف کمتر استکان دوباره اب تا بپزن باهم، وقتی اسفناجا ته گرفتن و آبشون خوب خشک شد خاموش میکنم. سرد که شد قاشق قاشق ماست میریزم تا به غلظت دلخواه برسن ، آبکیش نمیکنم، روش خوشمزه ایه برا کسایی که بورانیو بد میخورن، ضمنا ابلیمو کمک زیادی بجذب آهن میکنه حتما بزنین توی طعمشم تاثیر خوبی داره
کنارش تارتای کوچولوی مرغ و اسفناج و ریحونه که بسیار خوشگل و خوشمزه شده بود و مناسب برا پیش غذا و کنار سفره . بزودی بازم درست میکنم میگم چی ان!
خمیر کلمی هم مث ارسال بالا درست میکنم
[عکس: 20151028092157_IMG_2015102849683-1.jpg]
پاسخ }
#4
با یک سوم دستور سعیده جون امتحانی درست کردم که خیلی عالی بود و شیک و جالب و بسیار مورد استقبال قرار گرفت
همسری اولش فک کرد نون خامه ای درست کردم84
مرسی سعیده جون83
[عکس: 20151030125850__.jpg]

داخلش را با سالاد الویه پر کردم3
[عکس: 20151030125939__.jpg]
[عکس: 20151009173322_Love5.JPG]
♥ منی که کنارش تو نباشی" تومنی" نمی ارزه ................♥
پاسخ }
گوناگون از وب
loading...


موضوعات مشابه ...
موضوع نویسنده پاسخ بازدید آخرین ارسال
  تارت با...انواع فیلینگهای غذایی مهرناز مامانی 0 475 ۰۸-۰۳-۱۳۹۵, ۱۱:۱۰ ق.ظ
آخرین ارسال: مهرناز مامانی