خوش آمدید ورود یا ثبت نام

تبلیغات
Bia2Aroosi
کانال خانوم گل'
Ads Ads

close
Ads
 
امتیاز موضوع:
  • 0 رأی - میانگین امتیازات: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

تمپر کردن شکلات (Chocolate Tempering)

مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #1
تمپر کردن شکلات (Chocolate Tempering)
تمپرینگ شکلات، شیوه ای ذوب شکلاته که بعد از سفت شدن مجدد همون براقیت و جلای خودش رو حفظ میکنه و مات نمیشه
اگه میخواین کیکتون رو روکش کنین،میوه روکش کنین،شکلات یا پتی فور درست کنین نیاز به یه کاور شکلات سفت و صاف اما براق دارین

در عکس زیر میتونین فرق بین شکلات تمپر شده رو با شکلاتی که ذوب شده بعد از سرد و سفت شدن یعمی درست تمپر نشده رو ببینین که در اثر تمپر نشدن کره کاکائو ازش جدا شده و حالت لکه های خاکستری ایجاد کرده

[تصویر:  20140113231037_temper-chocolate-7_thumb.jpg]

برای تمپرینگ شکلات از شکلات مرغوب استفاده کنین،شکلاتی که وقتی بسته ش رو باز میکنین براق و یکدست باشه و دون دون نداشته باشه و همچنین شکلات خالص باشه یعنی آجیل،میوه خشک یا ادویه قاطیش نباشه
سعی کنین از شکلات چیپسی استفاده نکنین چون نتیجه خوبی نمیگیرین بخاطر اینکه درصد خلوصش خیلی پایینه
شکلات رو از قبل در دمای اتاق قرار بدین تا با محیط هم دما باشه
همینطور به ماکروویو و یه کاسه شیشه ای نشکن و لیسک یا همزن دستی بالونی و همینطور یه آشپزخونه خنک نیاز دارین(هرچی اتاق خنک تر باشه راحتتر به نتیجه دلخواه میرسین)


بعد از این توضیحات حالا چطور شکلات رو تمپر کنیم؟
روش زیر برای تمپر کردن شکلات تلخ یا شکلات تیره شیرین (بهتره از شکلات 60 تا70% استفاده کنین) هست و برای شکلات شیری و سفید بعلت سخت تر بودن در مقابل گرما کمی تفاوت وجود داره که در انتها توضیح داده میشه

اول از همه 3/4 شکلاتتون رو حسابی خرد کنین تا راحت آب بشه و بقیه رو بصورت تکه ی کنار بذارین نیازی به خرد کردنش نیست
شکلات درسته خوب ذوب نمیشه و نمیتونین تمپرش کنین پس هر معکب شکلات رو حد اقل به 4 قسمت تقسیم کنین

[تصویر:  20140113224102_temper-chocolate-6_thumb.jpg]

شکلاتهای ریز شده رو در کاسه ریخته و به مدت 30 ثانیه با بالاترین قدرت در مایکرویو قرار بدین
این مدت برای یه بسته شکلات کافیه اما اگه میزانش بیشتر باشه باید یه 30 ثانیه دیگه هم اضافه کنین
دقت کنین که دو سوم شکلات باید ذوب شده باشه سپس کاسه رو از ماکرویو خارج کنین و بلافاصله شروع به هم زدن کنین تا بقیه شکلات هم آب بشه و دقت کنین که حتما شکلاتهای روی دیواره ظرف رو مدام بتراشین و به وسط مواد برگردونین تا مواد با یک دمای ثابت ذوب بشن
پس خوب و یکنواخت هم بزنین تا کل شکلات یکدست حل بشه و تکه ای باقی نمونه

[تصویر:  20140113224152_temper-chocolate-15_thumb.jpg]

بهترین دمای برای شکلاتی که ذوب کردین دمای 115 درجه فارنهایت یا 46 درجه سانتی گراده که اگه دماسنج مخصوص پخت و پز دارین حتما سعی کنین شکلاتتون در اثر گرما به این دما برسه تا نتیجه کارتون بهتر بشه
وقتی شکلات به این دما رسید نوبت تمپر شدن میرسه، تکه شکلات باقی مونده رو اضافه کنین و هم بزنین تا با حرارت شکلات مذاب ذوب بشه

[تصویر:  20140113225319_temper-chocolate-15_thumb.jpg]

همینطور که هم میزنین چشمتون به دما سنج هم باشه تا زمانیکه به دمای 90 درجه فارنهایت یا 32 درجه سانتیگراد برسه که زمان تست نتیجه کاره

[تصویر:  20140113230102_temper-chocolate-13_thumb.jpg]

با لیسک از شکلات روی کاغذ روغنی بمالین و چند دقیقه صبر کنین
اگه درست تمپر شده باشه به همون حالت میمونه و وا نمیره و شروع به سفت شدن میکنه
اگه درست تمپر نشده باشه دیر خودشو میگیره و حالت شل میمونه
اگه با حالت دوم مواجه شدین نگران نباشین چون شکلاتتون حروم نشده
فقط کافیه صبر کنین تا کل شکلاتتون مثل اولش ببنده و جامد بشه و باز مراحل بالا رو با دقت طی کنین
این نتیجه سفت شدن مجدد شکلاتیه که درست تمپر نشده وباید دوباره تمپر کنین:
[تصویر:  20140113231203_temper-chocolate_thumb.jpg]



[تصویر:  20140113225841_temper-chocolate-13_thumb.jpg]

زمانیکه نتیجه مثبت بود بلافاصله بقیه شکلات رو که آب نشده از مخلوط جدا کنین و بذارین کنار چون اگه داخل شکلات باقی بمونه باعث میشه دمای شکلات بسرعت پایین بیاد و شکلاتتون تمپر نمیشه

[تصویر:  20140113230158_temper-chocolate-16_thumb.jpg]

حالا میتونین با شکلات تمپر شده تون کار کنین
اگه شکلات شروع به سرد و سفت شدن کرد فقط 4 تا 5 ثانیه در ماکروویو قرار بدین تا شل بشه نه بیشتر
میتونین این عمل رو حین تزیین و در صورت نیاز چنیدن بار انجام بدین ولی نه به مدت طولانی



برای تمپر کردن شکلات سفید یا شیری همون مراحل بالا رو منتهی با توجه به نکات زیر طی کنین:
-باید در مرحله اول دمای شکلات به 110 درجه فارنهایت یا 43 درجه سانتیگراد برسه
-در مرحله بعد از اضافه کردن تکه شکلات درسته باید دما به 87 درجه فارنهایت یا 30.6 درجه سانتیگراد برسه
و باقی ماجرا





دستور اختصاصی خانوم گل
ترجمه شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۲۳-۱۰-۱۳۹۲, ۱۱:۳۰ عصر
یافتن سپاس نقل قول
13 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
yaldae, marzi7, ما مان پارسا, دختر شیرازی, elhaam, 1368Sheri, maryam1352, باران جوینده, elipari, niloofar00, Atefe joon, z.arghavani, reyhane banoo
مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #2
RE: تمپر کردن شکلات (Chocolate Tempering)
تمپر کردن شکلات بدون نیاز به ماکروویو و دماسنج:

به یه کاسه متوسط فلزی یا شیشه ای (ترجیحا فلزی)نیاز دارین و قابلمه ای که زیر کاسه قرار بگیره ولی کاسه توش فرو نره
لیسک و شکلات 60 تا 70%

قابلمه رو تا نصف پر از ـآب کنین وب ذارین بجوش بیاد
دو سوم از شکلات رو خرد کرده داخل کاسه ریخته و روی قابلمه قرار بدین طوریکه به هییییییچ وجه با آب جوش در تماس نباشه
و طی این مدت اصلا شکلات رو هم نزنین تا وقتیکه دو سوم از شکلات داخل ظرف ذوب بشه بعد هم بزنین تا کل شکلات یکدست ذوب بشه و از دیواره های ظرف هم قافل نیشن

حالا کمی از شکلات رو داخل لب پایینتون یا روی مچتون روی شریان(این نقاط نقاط گرم بدن هستن) ریخته تا ببینین همدما هستن یا نه

[تصویر:  20140113234252_526896bddbfa3f0bd4009576....s.fit_.jpg]

اگه همدما شده بودن کاسه رو از روی بخار آب جوش وردارین و روی یه حوله آشپزخونه بذارین و مابقی شکلات رو اضافه و هم بزنین تا شکلات ذوب بشه
طی این مرحله شکلات براق و یکدست میشه و از ماتی در میاد
این قسمت از تمپرکردن میتونه حدود نیم ساعت طول بکشه پس عجله نکنین
اگه میخواین زودتر به نتیجه برسین در مکانی خنک این کار رو انجام بدین

حالا کمی از شکلات رو پشت دستتون روی پوست تست کنین اگه داغتر بود باید باز هم بزنین تا خنک تر بشه
اگه چیزی حس نکردین یعنی شکلات به درجه تمپر رسیده و میتونین مشغول تزیین بشین

[تصویر:  20140113234413_temper-chocolate_thumb.jpg]

دستور اختصاصی خانوم گل
ترجمه شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد

امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۲۳-۱۰-۱۳۹۲, ۱۱:۴۵ عصر
یافتن سپاس نقل قول
9 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
1368Sheri, mozhgan57, maryam1352, elipari, تپراک, niloofar00, Atefe joon, z.arghavani, زهرا.ت
مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #3
RE: تمپر کردن شکلات (Chocolate Tempering)
تمپر کردن شکلات سفید :

مرحله 1 -مقدار شکلاتی که قراره تمپر بشه رو به نسبت 2/3 و 1/3 تقسیم کنین

مرحله 2 - 2/3 شکلات رو به روش بن ماری که در پست قبل توضیح داده شد ذوب کنین تا به دمای 113 درجه فارنهایت یا 45 درجه سانتیگراد برسه

مرحله 3 - کاسه رو از روی حرارت وردارین و 1/3 باقی مانده از شکلات رو اضافه کنین

مرحله 4 - شکلات هارو با هم مخلوط کنیو هم بزنین تا زمانی که به 81 درجه فارنهایت یا 27 درجه سانتیگراد برسه
در این دمای اگه شکلات حل نشده ای باقی مونده بود بلافاصله از مخلوط خارج کنین

مرحله 5 - با استفاده از یک سشوار اطراف کاسه رو داغ کنین تا زمانی که شکلات به دمای 86 درجه فارنهایت یا 30 درجه سانتیگراد برسه یا به مدت 5-10 ثانیه در ماکروویو قرار بدین
حالا شکلات تمپر شما آماده س
با ریختن این شکلات در قالبهای مخصوص شکلات و خنک کردنشون شکلات های شکلدار خوشگل درست کنین
[تصویر:  20140114000558_DSC_0664.jpg]



این هم جدول شکلات تمپر برای انواع شکلات که به این روش تمپر بشن

[تصویر:  20140114000426_Untitled.jpg]


دستور اختصاصی خانوم گل
ترجمه شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۲۴-۱۰-۱۳۹۲, ۱۲:۰۵ صبح
یافتن سپاس نقل قول
11 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
باران جوینده, *heliya joon*, سمیرا مامان شهاب, bluee, elipari, niloofar00, Atefe joon, 1368Sheri, z.arghavani, monamona, فاطمه مامی پارسا



ّبرگزیده مردمی ششمین جشنواره وب ایران در بخش خانواده و کودک
Top of Page
کپی برداری بدون ذکر منبع مجاز نبوده و تمامی حقوق متعلق به © انجمن خانوم گل می باشد