خوش آمدید ورود یا ثبت نام

تبلیغات
Bia2Aroosi
کانال خانوم گل'
Ads Ads

close
Ads
 
امتیاز موضوع:
  • 30 رأی - میانگین امتیازات: 2.87
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

*نان ادويه دار بندري*

atefeh

وضعیت :
 
ارسال: #1
*نان ادويه دار بندري*
مواد لازم:


آرد سفید ستاره............. 6 پیمانه


نمک....................... 1 قاشق مربا خوری


روغن جامد......................... ¼ پیمانه


فلفل سیاه(نیم کوب)..................... 1 قاشق غذاخوری


زیره سبز........................ 1 قاشق غذاخوری


زردچوبه.......................... 1 قاشق مرباخوری


زرده تخم مرغ................................ 2 عدد


آب ولرم................................... 1 ½پیمانه


1پودر خمیر ترش....................1 قاشق غذاخوری

طرزتهیه:


ابتدا آب را در ظرفی می ریزیم سپس زردچوبه،نمک،فلفل سیاه،زیره سبز را به آن اضا فه می کنیم وهم می زنیم کم کم ارد و بهبود دهنده ومایه خمیر ترش را اضافه می کنیم و چنگ می زنیم تا خمیر نسبتآ سفتی به دست بیاید خمیر را روی تخته انداخته و به مدت 10 دقیقه ورز می دهیم تا صاف و یک دست شود (مقدار ارد باید به حدی باشد که خمیر نه زیاد سفت ونه زیاد شل باشد) سپس روغن را اضافه می کنیم خمیر را چانه می کنیم سینی را چرب می کنیم وچانه ها را درسینی دیواره کوتاه(مخصوص رولت) می گذاریم و درجای گرمی می گذاریم و روی ان را می پوشانیم تا بالا بیاید سپس با قلم مو روی ان رازرده زده و درفر250 درجه می پزیم سپس ازفر خارج کرده در محل خنکی می گذاریم تا کاملآ سرد شود رویش را مجددآزرده می مالیم ودرفر می گذاریم تا کاملآ خشک شود.


فایل‌(های) پیوست شده تصویر (ها)
   
۱۳-۵-۱۳۹۰, ۰۸:۲۷ عصر
نقل قول
1 کاربر از atefeh به دلیل این ارسال سپاس کرده.
mozhgan57
atefeh

وضعیت :
 
ارسال: #2
RE: *نان ادويه دار بندري*
بهبود دهنده ی نان چیست ؟


برای بهتر شناختن بهبود دهنده های نان نخست آشنای مختصر درمورد فرآیند تخمیر و مواد موجود در آرد ضروری است.

فرایند تخمیر:

برای اینكه بتوان نان ماكولی به دست آورد در خمیرباید تخمیرانجام پذیرد. این تخمیر به وسیله انواع باكتریها و قارچ های تك سلولی صورت می گیرد و بنا به اینكه كدام یك فعال تر و كثیرتر باشد كیفیت و مزه ی نان تغییرمی كند . اما بیشترین و بهترین تخمیر را خمیرمایه كه گیاهی تك سلولی است انجام می دهد. دراین فرایند طی فعل و انفعالها پیچیده ی شیمیایی مقداری از نشاسته و تمام شكرهای موجود درآرد نهایتاً تبدیل به گازكربنیك و الكل می شود. خمیرمایه برای انجام این فعل و انفعالها، ازآنزیم ها استفاده می كند. آنزیم ها، پروتئین هایی بازنجیره ی مولكولی بزرگی هستندكه به عنوان كاتالیزور (واسطه) شیمیایی عمل می كنند و بدون اینكه مستقیماً وارد فعل و انفعال شوند و یا خود تغییركنند ، فعل و انفعالها را انجام پذیر و یا سرعت می بخشند. بعضی ازاین اعمال شیمیایی بدون حضورآنزیم ها یا اصلاً انجام نمی شوند و یا زمان بسیار طولانی ای برای انجامشان لازم خواهد بود. غذای اصلی خمیرمایه شكراست. اگر در آرد موجود باشد مستقیماً از آن باكمك آنزیم ها تغذیه می كند و اگرموجود نباشد به وسیله آنزیم های دیگر مولكول نشاسته را می شكند و تبدیل به قندهای ساده و قند را تبدیل به انرژی برای خود و گازكربنیك و الكل می كند و برای ساخت و ساز و تولید مثل به مواد دیگری از قبیل نمك های نیتروژن، فسفر و ویتامین ها احتیاج دارد. آنزیم هایی كه در خمیرمایه وجود دارد همه به طوركلی برای تولید نان مفیدند ، ولی بستگی به نوع نانی كه مد نظراست، بعضی مشكل ساز و بعضی كارساز می شوند. به عنوان مثال آنزیم گلوتانیون، آنزیمی است كه بر روی گلوتن اثرمی گذارد و آن را شكل پذیر و قابلیت كشایی آن را زیاد می كند. وجود این آنزیم درآردهای ضعیف مشكل ساز و كمبود آن در آردهای قوی نیز ایجاد مشكل می كند و خمیر قابلیت شكل پذیری خود را از دست می دهد. برای اصلاح این مشكل درآردهای ضعیف به آرد اكسیدكننده اضافه می شود و برای اصلاح این مشكل در آردهای قوی آنزیم گلوتانیون به آرد اضافه می شود. این اصلاحات به وسیله بهبوددهنده ها صورت می گیرد. دربعضی از بهبود دهنده ها برای بیشتر فعال كردن خمیرمایه، مواد مغذیی كه خمیرمایه برای رشد احتیاج دارد و در آرد بسیار كم است مثل نمك های نیتروژن نیز اضافه می شود. پس بهبوددهنده ها موادی هستندكه كیفیت آرد را بنا به خواسته ی نانوا تغییر و ویژگی های خمیر را برای تولید ایده آل می كنند.

آرد:

دردرون دانه ی گندم انواع آنزیم ها به صورت غیره فعال وجوددارد. وقتی كه دانه ی گندم در شرایط مناسب برای رشد قرارمی گیرند، این آنزیم ها فعال و شروع به تجزیه مولكول های درون دانه گندم به مولكول های ساده می كند. جوانه ی داخل دانه گندم ازاین مولكول های ساده تغذیه و شروع به رشد می كند. این انزیم ها برای رشد دانه ی گندم واجب هستند. اما همانطوركه قبلاً اشاره شد بنا به نوع نانی كه مد نظراست، می توانند مفید و یا مشكل ساز باشند. وقتی دانه ی گندم تبدیل به آرد می شود این آنزیم ها در آرد پخش و در زمانی كه آب به آرد اضافه می شود فعل می شوند و شروع به تجزیه مولكول هایی كه در طبیعت برای آن طراحی شده اند می كنند. به عنوان مثال آنزیم، آمیلاز با شروع فعالیتش نشاسته موجود در آرد را تبدیل به مالتوز می كند این تغییر طی یك سری عملیات شیمیایی پیچیده ای انجام می شود كه به صورت خلاصه د ر زیر نشان داده شده است.

نشاسته آب آمیلاز = محلول نشاسته = مالتوز (نوعی شكر)

مالتوز آب آنزیم مالتئاز (درآرد) = دكسترین (شكر ساده)

دكسترین آب زیماز(گروه آنزیم های خمیرمایه) =الكل گازكربنیك انرژی

این فعل و انفعال در حد متعادل برای تولید نان مفید است. چرا كه در آن نشاسته تبدیل به شكر ساده می شود و خمیرمایه از این شكر تغذیه و تولید گازكربنیك می كند و خمیر متخلخل می شود. اما اگر مقدار این آنزیم در آرد زیاد باشد (آردی كه ازگندم جوانه زده تهیه شده باشد) و یا این آنزیم در آرد كم باشد(مربوط به گونه گندم ویا سن آرد) درتولید نان اختلال ایجاد می شود.

درصورت بالا بودن آمیلاز خمیر سریع «وا» می رود و در صورت پایین بودن آن خمیر به كندی «بالا» می آید و سریعاً بعد از«بالا» آمدن می خوابد.

دراین گونه موارد باید از بهبوددهنده ها استفاده كرد تا بتوان مقدار آمیلاز موجود درآرد را در حد ایده آل تنظیم كرد. این كار یا با افزودن آنزیم به آرد یا با خنثی كردن آنزیم های اضافه انجام می گیرد.

درنتیجه بهبود دهنده موادی هستند كه حالت طبیعی آرد و عملكرد خمیرمایه را در جهت اهداف نانوا سوق می دهند و معمولاً در ساخت آن ازموادی كه به صورت طبیعی در آرد و یا درطبیعت وجود دارد استفاده می شود.

استفاده از بهبوددهنده ها عمل تازه ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده ها استفاده می شده است. بزرگترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدای است و بعدها استفاده ازلرد نوعی آبجو كه در زمان هخامنشیان معمول بوده است (مخمرآبجو و مخمر نان بسیار شبیه یكدیگرند توانستند نان متخلخل تولید كنند. نمك ، شكر ، سركه ، ماست زردچوبه ، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده هایی هستند كه سنتاً برای بهبودكیفیت نان مصرف می شده است.
به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می كردند و می گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیراضافه می كردند، البته هنوز هم دربعضی ازنانوایی ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می یابد و هم چنین اسید باعث شكل پذیرتر شدن خمیر می شود.
شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می شود. رنگ و طعم شیره انگور نیز رنگ و مزه نان را بهبود می بخشد.
۱۳-۵-۱۳۹۰, ۰۸:۲۷ عصر
نقل قول



ّبرگزیده مردمی ششمین جشنواره وب ایران در بخش خانواده و کودک
Top of Page
کپی برداری بدون ذکر منبع مجاز نبوده و تمامی حقوق متعلق به © انجمن خانوم گل می باشد