خوش آمدید ورود یا ثبت نام

تبلیغات
Bia2Aroosi
کانال خانوم گل'
Ads Ads

close
Ads
 
امتیاز موضوع:
  • 21 رأی - میانگین امتیازات: 2.71
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

چند اصطلاح مهم در آشپزی

مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,305
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23859


محل سکونت : Persia
ارسال: #1
چند اصطلاح مهم در آشپزی
طبخ بن ماری:

این طریق طبخ برای تهیه خوراک ها و کرم هایی است که می خواهیم مستقیمآ روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن خوراک و کرمی است که تهیه میکنیم, عمل آن باین طریق است که ظرف محتوی خوراک را در ظرف آبی قرار میدهیم و ظرف آب را روی آتش میگذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود, معمولا غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم بطریق بن ماری گرم میکنیم


جا افتادن غذا

این اصطلاح معمولا در مورد خوراک های ایرانی بکار میرود و مربوط به مراحا آخر طبخ خوراک است بدین تعبیر که اگر خوراک خورش باشد و روغن آن رو میاید و در صورتیکه خوراک دیگری باشد آب آن تبخیر میشود و غلیظ میشود و آنگاه هنگام صرف آن است .


سفت و سفید شدن زرده تخت مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذاها و شیرینی‌ها می‌رسد به‌کار می‌رود. با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می‌داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.


سفت شدن سفیده تخم مرغ

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و بعضی از کرم‌ها و غذاها با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می‌کنند و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.


شکرک زدن

این حالت معمولاً در مرباها و شربت‌ها دیده می‌شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.


فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزئین کرم‌ها و ژله ها آماده می‌کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می‌شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می‌توان به‌عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.


قوام آوردن

اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجه‌های مخصوص موجود است که به‌آسانی می‌توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا می‌شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به‌طرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.


کارامل کردن

کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود.
نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می‌شود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بعضی از غذاها و بستنی‌ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می‌شود.


کپک زدن و ترش شدن

این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا می‌شود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق می‌شود و کپک می‌زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد، بدنی تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می‌آید در نتیجه غفلت مربا کپک می‌زند بدیهی است که این مربا به‌صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می‌توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود. ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.



ور آمدن

این اصطلاح در مورد خمیر ها به‌کار برده می‌شود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان می‌شود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی می‌شود.


سرخ کردن پیاز

به‌طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت.
این روغن را می‌توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به‌کار برد، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به‌هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می‌شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به‌هم زد تا کاملاً طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.


نعناع داغ

برا تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه می‌شود و عطر نعناع از بین می‌رود.


گرفتن چرک شکر

در قدیم بعضی از کارخانه‌ها عمل سفید کردن شکر را انجام نمی‌دادند لذا در بسیاری از موارد شکرها تیره رنگ بودند که برای طبخ شیرینی‌، کیک و مربا ظاهر نتیجه کار را خراب می‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر یا تمیز کردن شکر می‌باشد روش کار به این صورت است که: شکر را در ظرف می‌ریزیم به ازای هر کیلو شکر دو لیوان آب ریخته و یک عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می‌کنیم و شربت را می‌جوشانیم و از پارچه نازک رد می‌کنیم، نتیجه عمل شکر تمیز شده است زیرا تخم مرغ ناخالصی‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می‌ماند.


مقیاس‌ها

طباخی از جمله هنرهائی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر این اساس در آن واحدهای قدیمی و نامتعارف بسیاری وجود دارد، برای اینکه شما سر در گم نشوید در زیر جدول تیدیل مقیاس‌ها را آورده‌ایم:

۱. هر ۱ کیلو گرم معادل ۱۰۰۰ گرم


۲. هر ۱ سیر معادل ۷۵ گرم


۳. هر ۱ مثقال معادل ۴.۷ گرم


۳. هر ۱ گالن معادل ۴ لیتر


۴. هر ۱ لیتر معادل ۴ فنجان اندازه گیری


۵. هر ۱ فنجان اندازه گیری معادل ۱۶ قاشق سوپ‌خوری


۶. هر ۱ قاشق سوپخوری معادل ۳ قاشق مربا خوری


۷. هر ۱ پانیت معادل ۲ فنجان اندازه گیری


۸. هر ۱ پاند معادل ۴۵۶ گرم


۹. هر ۱ اونس معادل ۲۸۳ گرم


۱۰. هر ۱ پاند معادل ۱۶ اونس


۱۱. درجه جوش آب ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۲۱۲ فارنهایت


۱۲. درجه بدن ۳۷ درجه سانتی‌گراد یا ۹۸.۶ فارنهایت


۱۳. درجه انجماد صفر درجه سانتی‌گراد یا ۳۲ فارنهایت


۱۴. برای تبدیل درجه سانتی‌گراد به فارنهایت، درجه سانتی‌گراد را در نه پنجم ضرب می‌کنیم و با ۳۲ جمع می‌کنیم.


۱۵. برای تبدیل درجه فارنهایت به درجه سانتی‌گراد، ۳۲ را در پنج نهم ضرب نموده و فارنهایت را از آن کسر می‌کنیم.
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۲۳-۶-۱۳۹۰, ۰۳:۵۵ عصر
یافتن سپاس نقل قول
4 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
luna, tannaz.m, maryam1352, nargesza
مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,305
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23859


محل سکونت : Persia
ارسال: #2
RE: چند اصطلاح مهم در آشپزی
هر کدبانو باید بداند

ـ برای اینکه نان سفید به‌راحتی بریده شود، کارد اره‌ای انتخاب کنید و یا اینکه کارد را در آب داغ فرو ببرید.

برای اینکه پوست گوجه فرنگی به‌راحتی کنده شود، آن را قبلاً چند دقیقه در آبجوش بگذارید.

اگر می‌خواهید کنسروی را باز کرده‌اید به‌تدریج مصرف کنید آن را در ظرف بلوری خالی کرده در یخچال بگذارید تا فاسد نشود.


ـ اگر می‌خواهید سیب زمینی را با پوست بپزید، آن را قبل از پختن کمی با روغن چرب کنید.

ظروف مسی سفید کرده را با آب و صابون بشوئید تا چربی‌هایش کاملاً گرفته شود و پس از شستن بلافاصله با پارچه تمیزی خشک کنید.


ـ سبزیجات پیر و ساقه کلفت و شته زده و یا پژمرده را هرگز مصرف نکنید، سبزی باید جوان و نرم و تازه باشد.

آبگوشت را همیشه با آب سرد بپزید نه با آب جوش زیرا اگر آبگوشت در آبجوش پخته شود مواد مغزیش را از دست می‌دهد.

برای اینکه در زمستان هم بتوانید با دنجان بخورید، بادنجان‌ها را در فصل تابستان پوست کنده و نصف نمائید سپس نمک زده در روغن سرخ نموده در یک ظرف بلوری بچینید و رویش روغن داغ ریخته ریوش را مجکم ببندید.


ـ برای ساختن کشک، اول ماست را دوغ بکنید و بعد آن را بجوشانید، جوش که آمد بگذارید خنک بشود و به مجرد اینکه خنک شد آن را در کیسه ریخته بیاویزید تا آبش برود آنگاه آن را در لاوک ریخته نمکش زده مالشش بدهید و به‌صورت گلوله در بیاورید و خشک کنید.

برای امتحان کره، چند گرم کره را در استکان آبجوش بریزید اگر کره روی آب نماند و رنگ آب را تغییر داد، معلوم می‌شود که کره خالص نیست و سیب زمینی و یا مواد دیگر مخلوطش می‌باشد.


ـ برای مخافظت سیب زمینی، آن را در جائی خشک و تاریک بگذارید تا جوانه نزند. اگر جوانه زد، جوانه‌ها را بگیرید زیرا جوانه سیب زمینی سمیت دارد و برای بدن مضر است.

هر دفعه که از چرخ گوشت استفاده می‌کنید، خوب پاکش کنید زیرا در غیر این‌صورت گوشت لای آن مانده متعفن می‌شود.


ـ پس از خرد کردن کلم و پیاز دست‌های خود را با یک قطعه لیمو تمیز کنید تا بوی پیاز و کلم بر طرف گردد.

قبل از پختن تخم مرغ در آب، کمی نمک بیافزائید تا از ترکیدن تخم مرغ جلوگیری شود. اگر می‌خواهید در موقع بریدن تخم مرغ پخته زرده‌اش خرد نشود، قبلاً کارد را در آب فرو ببرید.

اگر می‌خواهید پوست نارگیل به‌راحتی جدا شود، نارگیل را چند دقیقه در فر بگذارید و بعد بشکنید.

منبع : رزا منتظمی
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۲۳-۶-۱۳۹۰, ۰۳:۵۶ عصر
یافتن سپاس نقل قول
5 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
luna, tannaz.m, maryam1352, azita rasouli, nargesza
کاربر خانوم گل

*
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
457
تاریخ عضویت:
شهريور ۱۳۹۰
مدال ها

اعتبار: 285


محل سکونت : شمال
ارسال: #3
RE: چند اصطلاح مهم در آشپزی
دم کشیدن

سطح غذا را با مایعي مانند آب يا استاك بپوشانيد، روي حرارت ملایم اجاق گاز یا درجه پايين فر قرار دهيد تا پخته شود‌. به نحوه پخت غذا بر روی اجاق گاز، دم کشیدن و به پخت درون فر، پخت سفالی می‌گویند.

بخار‌پز کردن

روش بخار‌پز کردن به اين صورت است که غذا را در ظرفي سوراخ‌دار بر روی تابه اي گود یا قابلمه اي حاوی آب‌جوش قرار دهيد و درِ آن را بگذاريد تا به‌وسیله بخار پخته شود‌. قبل از اضافه کردن مواد غذایی حتماً بايد آب به نقطه جوش و به حالت بخار شدن رسیده باشد‌. آب در حال جوش نباید با کفِ بخارپز در تماس باشد.، توجه داشته باشيد که وقتی درپوش را برمی‌دارید، شدت حرارت، باعث سوختگی عمیقِ دست يا صورت نشود‌.

آرام پز كردن

در این روش مواد غذایی در مقدار كمي مایع مانند حالت دم کشیدن پخته می‌شوند‌. مواد غذایی را در حرارت اندک درون فر یا روی شعله گاز یا به‌صورت ترکیبی از هر دو روش (‌ابتدا درون فر‌، سپس روی شعله اجاق) تا حدي كه از مقدار مايع آن كاسته شود و غذا حالت لعاب دار پيدا كند، بپزید‌. مایع می‌تواند آب باشد و میزان آن باید سطح غذا را تقريباً بپوشاند؛. ابتدا باید درِ ظرف را ببندید تا با بخار پخته شود. زماني که مخلوط به حد نیمه جوش رسید، حرارت را ملايم کنید‌. برای مرحله نهایی پخت، درِ غذا را بردارید‌.

پوره کردن

در روش پوره کردن، مواد غذایی خرد و کوبیده می‌شوند تا يكدست شده و به حالت خمير د‌رآيند. این‌کار را می‌توان به‌وسیله یک غذاساز یا مخلوط کن انجام دهيد‌. با داشتن یک مخلوط کن ساده مي‌توانيد پوره ترد و لطیفی تهيه کند‌. براي پوره كردن ظرف را خیلی پر نکنید؛ زیرا مواد غذایی سرريز می‌شوند.

پخت به‌وسیله امواج الکترو‌مغناطیس

از آن‌جا ‌كه مدل‌های بسیار متنوعی از مایکروویو در بازار موجود است، در اینجا به زمان‌های پخت با مایکروویو اشاره نكرده‌ايم. مایکروویوهای موجود، وات‌های مختلی دارند. همیشه دستور‌العمل دفتر‌چه راهنمای مایکروویو را مطالعه و اجرا کنید‌. موادی را که به صورت حلقه‌های باريك و بلند برش داده‌ايد، در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید، درِ‌ ظرف را بگذارید یا سطح ظرف را با درپوش پلاستیکی بپوشانید‌. برای غذاهای مختلف به دستورالعمل دفترچه راهنمای مایکروویو مراجعه کنید (به ياد داشته باشید که زمان پخت با میزان مواد غذایی موجود در مایکروویو تغيير نمي كند). اگر از درپوش پلاستیکی استفاده می‌کنید آن ‌را بلند کنید تا بخار از آن خارج شود‌. بهتر است پوست سبزیجاتي مانند گوجه فرنگي، هويج و غيره را قبل از پخت بگيريد و ریز‌ریز یا سوراخ سوراخ كنيد تا بخار به عمق مواد وارد شود و بهتر بپزند.


تفت دادن

سبزيجات مورد نظر را به اندازه‌های دلخواه اما یکدست برش دهید و به صورت يك لايه در كفِ تابه بچينيد تا حرارت يكسان به سطح آن ها برسد. تابه مخصوص سرخ کردن را گرم کنید؛. اگر از روغن استفاده می‌کنید‌، اطراف و کف تابه را به روغن آغشته کنید‌. زمانی كه روغن داغ شد، سبزیجاتي مانند سیر، پیاز و غيره را به آن اضافه كنید‌. سبزیجات را برحسب بافت ضخیم و نازکی که دارند، همچنين به نسبت اینکه كدام سریع‌تر يا ديرتر پخته می‌شوند، به تابه اضافه کنید.


گریل یا کباب کردن

روش گریل کردن در واقع نوعی کباب کردن در محیط داخل و درون ظرف مخصوص گریل است‌. قبل از این‌که ظرف مخصوص گریل را داغ کنید یا قبل از روشن کردن باربيکیو‌، مواد غذایی را با اسپری یا برس به روغن آغشته کنید‌. زمانی که ظرف کاملاً داغ شد، سبزیجات را به صورت يك لايه چيده و كمي فشار دهيد تا كاملاً با سطح و کناره ظرف در تماس باشند‌. ابتدا آن‌ها را بدون این‌که برگردانید، از يك طرف كاملاً بپزيد و هنگامي كه نشانه گریل شدن در آن‌ها ظاهرشد‌، آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز آماده شود‌. گریل کردن بیش از حد باعث ایجاد طعم و حالت دودی در مواد غذايي می‌شود.

عرق پخت

با اين شيوه، غذا به آرامی در مقدار کمی کره‌، روغن‌، آب یا آب‌گوشت پخته می‌شود‌. این روش باعث مي‌شود تا طعم سبزیجات حفظ شود، همچنين به نرم و شیرین شدن آن ها نيز كمك مي كند‌. با در نظر گرفتن اندازه و نوع سبزیجات مورد نظر، آن‌ها را روی حرارت خیلی کم بین 10 تا 30 دقیقه عرق پخت کنید‌. توجه داشته باشید که درِ ظرف بسته باشد.

پخت سریع (بلانچ كردن)

در این روش، سبزیجات به سرعت و بدون گذاشتن درِ ظرف به مدت يك دقيقه در آبِ جوش پخته می‌شوند. آب باید قبل از اضافه کردن مواد غذایی به نقطه جوش برسد. زماني كه سبزیجات را به آن اضافه كرديد، دوباره باید آب جوش بيايد؛ آن‌گاه سبزیجات را فوراً از آب خارج کرده و در ظرفي حاوي آب سرد قرار دهيد و در آبكش بريزيد. اين امر باعث مي شود تا رنگ سبزيجات حفظ شود.
امضای سحرناز
1172 سال است که یک مرد منتظر 313 مرد است ؛ چقدر مرد شدن زمان می برد !
۲۳-۱۰-۱۳۹۱, ۱۰:۱۷ صبح
یافتن سپاس نقل قول
8 کاربر از سحرناز به دلیل این ارسال سپاس کرده.
luna, tannaz.m, simarosimaro, sara6403, maryam1352, azita rasouli, mallo, nargesza



ّبرگزیده مردمی ششمین جشنواره وب ایران در بخش خانواده و کودک
Top of Page
کپی برداری بدون ذکر منبع مجاز نبوده و تمامی حقوق متعلق به © انجمن خانوم گل می باشد