خوش آمدید ورود یا ثبت نام

تبلیغات
Bia2Aroosi
کانال خانوم گل'
Ads Ads

close
Ads
 
امتیاز موضوع:
  • 0 رأی - میانگین امتیازات: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

کیک اپرا (Opera Cake)

مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #1
کیک اپرا (Opera Cake)
کیک اپرا دسر فرانسوی با لایه های ظریف کیک اسفنجی بادامی(ژوکوند) که بینش با کرم کره ای قهوه،گاناش،شربت قهوه،لعاب شکلات پوشش داده شده .
گفته میشه این کیک در اواخر قرن نوزدهم میلادی توسط قناد مشهور Louis Clichy ابداع شده ولی علت شهرت این کیک پخت این کیک در قنادی قدیمی و مشهور پاریس به نام Dalloyau Paris هست

[تصویر:  20130525183428_operacake.jpg]

این کیک یه کم زمان بر هست پس توصیه میشه مواد اولیه رو در یک روز تهیه کنین و در روز بعد اقدام به تهیه لایه ژوکند و بعد اسمبل کردن لایه ها کنین


من توضیح کلی برای اسمبل کردن کیک رو میدم و در پستهای بعد طرز تهیه کرم و شربت و لایه ژوکوند

اول از همه شما به دوتا کیک ژوکوند نیاز دارین
اطراف کیک رو که کمی خشک هستن با چاقو مرتب جدا کنین
حالا هر کیک رو به دو قسمت تقسیم کنین تا 4 لایه کیک داشته باشین

[تصویر:  20130525174654_operacake1.jpg]


اولین کار اینه که شکلات ذوب شده رو به زیر لایه زیرین کیک بمالین

[تصویر:  20130525174710_operacake2.jpg]

حالا یه کاغذ روغنی روی لایه شکلاتی بذارین و کیک رو برگردونین تا لایه شکلاتی روی سینی قرار بگیره
شکلات روی کیک میبنده و باعث میشه موقع برش زدن زیر کیک به سینی نمیچسبه و حالت تمیزی به خودش میگیره

[تصویر:  20130525180139_operacake3.jpg]

[تصویر:  20130525180917_operacake4.jpg]



حالا با قلمو روی کیک رو با شربت قهوه حسابی پوشش بدین تا کاملا کیک تر بشه و تغییر رنگ بده

[تصویر:  20130525180857_operacake5.jpg]

حالا نوبت به کشیدن لایه کرم کره قهوه روی کیکه.یه کم وقت بذارین و با دقت این کار رو انجام بدین تا کل سطح و دورتا دور کیک کاملا پوشش داده بشه اگه اطراف کیک کثیف شد ایراد نداره چون دور کیک لایه برش میخوره و دور ریخته میشه
باید یه لایه تقریبا بیش از نیم سانت روی کیک بکشین

[تصویر:  20130525180939_operacake6.jpg]

حالا لایه دوم رو روی کیک قرار بدین و با برس خوب شربت قهوه رو بخوردش بدین

[تصویر:  20130525181248_operacake7.jpg]

[تصویر:  20130525181343_operacake8.jpg]


حالا روی کار رو با گاناش بپوشونین
دقت کنین قطر این لایه گاناشی باید از لایه کرم کره ای کمتر باشه

[تصویر:  20130525181359_operacake9.jpg]

لایه بعدی کیک ژوکوند رو روی گاناش قرار بدین و باز با شربت قهوه خوب ترش کنین و کرم کره ای باز به قطر لایه کرم کره ای قبلی روی کیک بکشین

[تصویر:  20130525181540_operacake10.jpg]
[تصویر:  20130525181806_operacake11.jpg]
[تصویر:  20130525181832_operacake12.jpg]


لایه آخری از کیک رو قرار بدین
با شربت قهوه خوب کیک رو تر کنین
یه لایه نازک از کرم کره قهوه روی کیک بکشین و خوووب صافش کنین چون وقتی لایه شکلاتی رو روش میدین اگه این لایه خوب یکدست نشده باشه نمای خوبی پیدا نمیکنه

[تصویر:  20130525182209_operacake13.jpg]
[تصویر:  20130525182222_operacake14.jpg]
[تصویر:  20130525182237_operacake15.jpg]

حالا باید لعاب شکلات رو روی کیک بریزین و صاف کنین(میتونین برای این لایه از شکلات تیره ذوب شده هم استفاده کنین) و بذارین تقریبا ببنده

[تصویر:  20130525182254_operacake16.jpg]

حالا یه چاقوی تیز رو توی آب جوش بذارین تا خوب داغ داغ بشه
با دستمال چاقو رو خشک کنین و تا داغه اطراف کیک رو ببرین تا چهار طرف کیک صاف و یکدست بشه و اضافه های کرم های بیرون زده جدا بشه

[تصویر:  20130525182722_operacake17.jpg]

حالا لایه های زیبای اپرا کیک که باعث شهرتش شده کاملا مشخصه

[تصویر:  20130525182911_operacake18.jpg]

حالا دوباره چاقو رو در آب جوش بذارین تا داغ بشه و خشکش کنین و کیکتون رو به 4،8 یا ده تکه بسته به دلخواهتون برش بزنین
دقت کنین که چاقو داغ باشه تا لایه کاکائویی صاف برش بخوره و خراب نشه یا نشکنه

[تصویر:  20130525183339_operacake19.jpg]
[تصویر:  20130525183352_operacake20.jpg]
[تصویر:  20130525183408_operacake21.jpg]


کیک رو چند ساعتی تو یخچال قرار بدین تا کاملا سفت بشه و لایه ها به هم فیکس بشن




دستور اختصاصی خانوم گل
ترجمه شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۵-۳-۱۳۹۲, ۱۰:۵۵ صبح
یافتن سپاس نقل قول
10 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
negin.s, niloofar00, مهرناز مامانی, 1368Sheri, mansore66, گل پسرا, ای سوره, elipari, Atefe joon, mah taab
مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #2
RE: کیک اپرا (Opera Cake)


برای تهیه کیک اسفنجی بادامی یا کیک ژوکوند به مواد زیر نیاز داریم
فرق این کیک با سایر کیک های اسفنجی اینه که از کل تخم مرغ هم استفاده میشه نه فقط سفیده ها

مواد لازم:
6 عدد تخم مرغ کامل هم دما با محیط
28 گرم شکر دانه ریز
225 گرم پودر بادام
250گرم پودر شکر الک کرده ی ریزی
6 عدد سفیده تخم مرغ
70 گرم آرد سفید قنادی
42 گرم کره ذوب شده (کره رو ذوب کنین و کف سفید روشو بگیرین و بذارین خنک بشه ولی نبنده)

روش تهیه:
فر رو با دمای 220 درجه سانتیگراد روشن کنین تا داغ بشه
کف سینی رولت رو با کاغذ روغنی بپوشونین و روی کاغذ رو با کره ذوب شده کاملا پوشش بدین

[تصویر:  20130526082153_joconde.jpg]

6 تا سفیده تخم مرغ رو بزنین تا کاملا سفید و تقریبا سفت بشه و بعد 28 گرم پودر شکر رو هم اضافه و هم بزنین تا ترکیب بشه

[تصویر:  20130526082209_joconde2.jpg]

به هم زدن ادامه بدین تا مثل شکل زیر کاملا سفت بشه و با برگردوندن ظرف به هیج وجه نریزه و بذارین کنار

[تصویر:  20130526082256_joconde3.jpg]

[تصویر:  20130526082507_joconde4.jpg]


250گرم پودر شکرتون رو از الک ریز رد کنین و تخم مرغهای کامل و پودر بادام رو بهش اضافه کنین

[تصویر:  20130526082534_joconde5.jpg]

[تصویر:  20130526082634_joconde6.jpg]


3 دقیقه با سرعت متوسط و سپس تند همزن مواد رو ترکیب کنین تا سبک و کفی بشه

[تصویر:  20130526082729_joconde7.jpg]


حالا آرد رو اضافه و با سرعت کم همزن فقط در حدی که مواد مخلوط بشن هم بزنین

[تصویر:  20130526082824_joconde8.jpg]


طی سه مرحله سفیده فرم گرفته رو به ترکیب بالا اضافه و با پهن ترین لیسکی که دارین مواد رو هم بزنین تا سفیده با مواد ترکیب و فقط تکه های خیلی ریزی ازش روی سطح باقی بمونه

[تصویر:  20130526082929_joconde9.jpg]


کره آب کرده و صاف شده رو اضافه و هم بزنین تا به حالت زیر بشه

[تصویر:  20130526083106_joconde10.jpg]


خمیر رو در سینی هایی که آماده کرده بودین بریزین و با دقت یکدست پهنش کنین

[تصویر:  20130526083234_joconde11.jpg]


حدود 6 الی 9 دقیقه سینی رو توی فر قرار بدین تا زمانیکه رنگ روی کیک مثل عکس پایین بشه

[تصویر:  20130526083609_joconde12.jpg]


بعد از یک دقیقه دورتادور کیک رو با کمک چیقوی تیزی ار کناره های سینی جدا کنین و مطمئن بشیم کیک کاملا از سینی جدا میشه
سپس کاغذ روغنی دیگه ای رو روی کیک قرار بدین

[تصویر:  20130526083632_joconde13.jpg]


سینی رو روی سطح کارتون برگردونین
سینی رو وردارین و خیلی آرووووووم و با احتیاط کاغذ روغنی رو ار کیک جدا کنین و اجازه بدین کیک 15 دقیقه خنک بشه

[تصویر:  20130526083712_joconde14.jpg]

[تصویر:  20130526083844_joconde15.jpg]


این کیک هارو میتونین توی یخچال به مدت یک روز نگه دارین یا اینکه بیش از یک ماه در فریزر نگهداری کنین




دستور اختصاصی خانوم گل
ترجمه شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۵-۳-۱۳۹۲, ۱۰:۵۵ صبح
یافتن سپاس نقل قول
9 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
niloofar00, negin.s, مهرناز مامانی, 1368Sheri, mansore66, ای سوره, Atefe joon, mah taab, z.arghavani
مدیریت کل

*******
وضعیت : آفلاین
ارسال‌ها:
13,306
تاریخ عضویت:
دی ۱۳۸۹
مدال ها
مدال برنده مسابقه آشپزی

اعتبار: 23861


محل سکونت : Persia
ارسال: #3
RE: کیک اپرا (Opera Cake)

برای تهیه گاناش 240 گرم شکلات تیره یا چیپسی یا تخته ای رو توی یه کاسه مناسب بریزین
1/2 پیمانه (125 گرم) شیر پرچرب و 1/4 پیمانه خامه (30گرم ) رو در ظرفی جوش بیارین و روی شکلات بریزین و یک دقیقه صبر کنین بعد هم بزنین تا کاملا حل و یکدست بشه
بعد 4 قاشق غذاخوری کره(60 گرم) نرم رو بهش اضافه و هم بزننین تا کاملا یکدست بشه


برای تهیه شربت قهوه یک پیمانه آب و نصف پیمانه شکر روبا هم مخلوط و روی حرارت قرار بدین تا شکر حل بشه و بعد 3 قاشق غذاخوری پر پودر نسکافه(قهوه فوری) یا پودر اسپرسو بهش اضافه و مخلوط کنین
این ترکیب رو در یخچال قرار بدین تا برای استفاده خنک بشه
(میتونین تا یک هفته یا بیشتر در یخچال نگهش دارین)




برای تهیه لایه شکلاتی معتدل شده روی کیک 150 گرم شکلات(به سلیقه خودتون تلخ یا چیپسی یا تخته ای میتونه باشه) رو روی بخار کتری یا توی ماکروویو کاملا حل کنین الان شکلات حدود 100 درجه فارنهایت دما داره
دو تا کاسه آماده کنین سایزشون جوری باشه که که کاسه شکلات توش جا بشه
یکی رو با مخلوط آب و یخ و یکی رو با آب جوش پر کنین

یه دماسنج مخصوص آشپزی توی شکلات قرار بدین
کاسه شکلات رو درون مخلوط آب یخ قرار بدین و هم بزنین تا دماش 80 تا 84 درجه فارنهايت بشه
بعد بلافاصله کاسه رو از ظرف آب یخ در بیارین و در آب داغ بذارین تا دمای شکلات به 89 درجه فارنهایت برسه
بعد بهش 115 گرم کره اضافه کنین و خوب هم بزنین و بلافاصله روی کیک بکشین

این راه درد سرش زیاده و دماسنج میخواد پس میتونین از این روش استفاده کنین:
115 گرم کره رو ذوب کنین و کف سفید روشو بگیرین تا شفاف بشه
150گرم شکلات رو بروش بن ماری ذوب کنین
کره ذوب شده رو به شکلات اضافه و هم بزنین تا یکدست بشه
این ترکیب رو باید درجا روی کیک پخش کنین تا نبنده



برای تهیه کرم کره ای قهوه 2 قاشق غذا خوری (10 گرم) اسپرسو یا پودر نسکافه رو
با 2 قاشق غذا خوری (15 گرم) آب جوش مخلوط و کنار بذارین
1 پیمانه (100 گرم) شکر،4/1 پیمانه (30 گرم) آب و کمی وانیل رو توی یه شیر جوش بجوش بیارین و فقط تا زمانی هم بزنین که شکر حل بشه
بقیه مراحل رو بدون تکون دادن ظرف انجام بدین
بذارین دمای محلول شکر به 255 درجه فارنهایت (124 درجه سانتیگراد) برسه اگه دماسنج ندارین یعنی شهد نسبتا غلیظی بدست بیاد و ظرف رو از روی حرارت وردارین
1 تخم مرغ بزرگ و 1 زرده تخم مرغ بزرگ رو داخل کاسه همزن بریزین و با همزن بزنین تا مخلوط کاملا یکدست و کرمی حاصل بشه و بعد سرعت همزن رو کم کنین و شهد رو کم کم به تخم مرغ اضافه و هم بزنین
کمی از شهد به دیوار های بالای کاسه میچسبه،سعی نکنین اونارو هم گرفته و هم بزنین
به هم زدن ادامه بدین (5 دقیقه) تا ترکیب به دمای اتاق برسه و صاف و یکدست و کرم شکل بشه
200 گرم کره کاملا نرم شده در دمای محیط رو(فقط نرم بشه به هیچ وجه آبکی و روغنی نشه) با لیسک کمی مخلوط کنین تا کرمی بشه و هربار دو قاشق به ترکیب اضافه و با سرعت متوسط همزن همچنان بزنین تا کل کره با مواد ترکیب و سپس محلول قهوه رو اضافه و هم بزنین
این ترکیب رو 20 دقیقه در یخچال بذارین تا قبل از کشیدن روی کیک خودش رو بگیره
این کرم رو 4 روز در یخچال و یک ماه در فریزر میتونین نگهداری کنین





دستور اختصاصی خانوم گل
ترجمه شده توسط تیم ایجاد محتوای فارسی خانوم گل
هرگونه کپی برداری ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد
امضای Galaxy
[تصویر:  clocklandscape.php?img=03&bn=Gisoo&a...9&ad=1]
۵-۳-۱۳۹۲, ۱۰:۵۶ صبح
یافتن سپاس نقل قول
9 کاربر از Galaxy به دلیل این ارسال سپاس کرده.
niloofar00, negin.s, مهرناز مامانی, 1368Sheri, mansore66, arusha, elimamymahan, Atefe joon, z.arghavani



ّبرگزیده مردمی ششمین جشنواره وب ایران در بخش خانواده و کودک
Top of Page
کپی برداری بدون ذکر منبع مجاز نبوده و تمامی حقوق متعلق به © انجمن خانوم گل می باشد